守护春节美食，调味料到底能不能吃？
作者：淼淼
春节将至，每家每户又一次开启“美食模式”，像北方的饺子，南方的年糕，小编甚至听四川的朋友说起过大年三十必吃火锅。无论南北方饮食差异有多大，年三十总是要有一顿丰盛的年夜饭。不过，今年这些春节美食却遇上了个大难题，这件事还要从“科技与狠活”说起。
想要食物美味，无论是饭庄小贩，还是自家下厨，我们难免会在烹饪的时候添加一些调味料增香添彩。但就在不久前，海天味业被多个短视频账号爆料执行“双标”——国内售卖的海天酱油含食品添加剂，而日本售卖的海天酱油却零添加。部分短视频账号更是利用“海克斯科技”等话题指出海天味业的酱油产品是“海克斯科技食品”。
人类摆脱了饥饿，便开始追求享受，讲究食物的色、香、味、形。因而，形形色色的食品添加剂便应运而生，食品添加剂对改善和丰富人们的生活功不可没。但随着许多不良商家私自使用各种违规添加剂（许多添加剂都不能被称之为“食品添加剂”）被曝光，许多受害者出现各种不良影响，搞得人心惶惶，很多人都到了谈添加剂色变的程度，更是冒出了吃添加剂就会致癌的说法。
那么食品添加剂到底是不是致癌的“真凶”？要想搞清楚这一问题，首先我们要搞清楚，什么是食品添加剂。
所谓食品添加剂，是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。所以不仅仅是人工合成的各类添加剂，就连咱们平时吃的胡椒粉、花椒大料这些，也应该算在食品添加剂内。
不过对于我们普通人认知里那些所谓的“食品添加剂”最常见的还是以下这几类：
防腐剂：主要是抑制细菌生长，起到防腐的作用，绝大多数食品里都含有这类添加剂，主要代表是苯甲酸钠、亚硝酸钠和山梨酸钾等。
人工食用色素：这类添加剂的作用是为食品染色，使食品外观更加好看，主要有胭脂红、日落红、二氧化钛等。
甜味剂：富含果糖，增加甜度，在糖果和饮料中常见，最常见的是高果糖玉米糖浆。
酸度调节剂：主要有苹果酸、柠檬酸和柠檬酸钾等，这类添加剂一般都是无害的。
增稠剂：起到增稠和粘合的作用，在冰淇淋、沙拉酱和黄豆酱中较为常见，典型代表是瓜尔豆胶。
对于添加剂我们不要危言耸听，更不应该将食品添加剂妖魔化，毕竟“抛开剂量谈毒性都是耍流氓”。最早用作食品添加剂的材料，可以追溯到古代人们使用的盐。近年来通过各种宣传教育，大多数人都了解过量食用盐分会危害身体（尤其是心血管）健康，但盐不仅能提味，帮助人体进行新陈代谢，而且通过盐腌制的食物不仅口感好而且不易变质。从功能角度来说，“防腐剂”食盐或许算得上是食品添加剂的祖宗。
其实当下大多数正规商家生产的食品一般都是符合国家食品添加剂安全标准的。大家不用太过忧虑这类食品的致癌、致病风险。
虽然通常情况下，添加剂对于人体并没有太大的危害，但是有些添加剂却是有充分数据支持，实实在在与患癌率相关，对于人体有巨大损害的，我们应该提高警惕的是这类添加剂。
1亚硝胺类
众所周知 ，一般食品在一定时间内会被氧化、细菌污染、腐败变质，但若添加了某些防腐剂后，就能长久保持食品的新鲜度。以往常用于肉类食品的抗氧化和防腐的硝酸盐族防腐剂为例：硝酸钠、硝酸钾(火硝)和亚硝酸钠 (快硝)等可以防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，确保肉类食品的新鲜度。
但是 ，加入肉中的硝盐，很容易被细菌还原成活性致癌物质亚硝酸盐，亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质代谢后产生的胺类物质结合，形成的亚硝胺则有很强的致癌性。
今年一项来自NutriNet-Santé队列研究的结果表示，在3311例新发癌症病例中，饮食习惯中含有大量硝酸钾的患者，患乳腺癌的风险更高[风险比(HR) = 1.24(1.14 ~ 2.18)]，亚硝酸钠则会引起更高的前列腺癌风险[风险比= 1.22(0.85-1.75)]。
但令人遗憾的是，数十年过去了，科学界至今还未找到更好的能够替代硝酸盐的抗氧化及抗肉毒杆菌作用的代用品。有些学者曾试图加入维生素C来降低亚硝胺的危险，虽然致癌作用降低了，但硝酸盐的抗氧化等作用也消失了。为此，我国对肉制品中硝酸盐的使用量作了严格限制。规定硝酸钠每百克肉中含量不超过45毫克 ，亚硝酸盐不超过11.25毫克。
2人工食用色素
色素有人工合成的，也有天然的。人工合成的色素大多来自煤焦油，这些煤焦油系列着色剂最有可能致癌，不少国家已禁止使用。但天然色素也并非绝对安全，超过一定的量也会出问题，不过这类色素使用时间尚短，还不能妄加评判，但对其保持警惕并无坏处。
尽管我国允许使用的仅有胭脂红(合成品)、柠檬黄、靛蓝、觅菜红等4种人工食用色素，并规定剂量不超过0.5g/kg，且对使用范围也有限制。但据调查，有不少食品生产经营单位和个体生产者为美化食品的外形，无视有关法规，滥加滥用人工色素。
如传统用于酱油着色的焦糖色，其中用氨法生产的酱色，含有能致人惊噘的4-甲基咪唑，被日本学者发现其具有致癌作用。尽管荧光增白剂属于可疑致癌物，但仍有奸诈的生产者将其加入粉条，以增加粉条的洁白度。
3糖精
糖精是一种矿物质，甜度相当于蔗糖的500 ~700倍，无任何营养价值，食入后很快随尿排出，所以，糖精的作用无非是简单地刺激一下人的味蓄，产生甜的感觉。
但近年来，越来越多的证据表明，糖精能导致癌症。糖精能引发实验动物的膀胱癌，对癌变具有促进作用。加拿大进行的一项多代大鼠喂养实验发现，摄入大量的糖精钠可以导致雄性大鼠膀胱癌。有人用含有5%和7.5%的糖精饲料喂大鼠，在第2代大鼠中出现了膀胱癌和尿道癌。
4苏丹红
其实苏丹红是一种工业染料，并非一种食品添加剂，有研究表明，苏丹红有致癌性，可诱发大鼠、小鼠、兔的肝、肾、肺的肿瘤细胞产生。在我国和欧洲大部分国家一直被禁止用于食品生产、加工中，但仍然有很多不良食品商为了让食物更加鲜艳，于是在辣椒粉、腌制调料、鸭蛋和调料中加入苏丹红。
5溴酸钾
这个名字可能很多人都没听过，溴酸钾主要是在某些不良商贩制作面包时添加的，这样可以增加面团的弹性，从而使面包更加松软。殊不知，早在1999年溴酸钾就被列入了可能致癌物行列，与此同时不少动物实验也证明，长期摄入含溴酸钾的食物，可能增加肾癌和甲状腺癌的风险。
今天的这篇文章，并不是要为海天的“双标”行为洗白，而是希望通过这篇文字告诉大家，癌症固然可怕，但我们应该保持理智，不要杯弓蛇影，每次在网络上看到这种“***致癌”的报道就被吓坏，这也不敢吃，那也不敢用。拥有自己的判断力，从正规渠道购买食品、用品，保持良好心态，培养良好生活习惯才是最有效的防癌、抗癌之道。
参考文献 王晨曦,王秀宏.膳食乳化剂对结直肠癌影响的研究进展.中国比较医学杂志,2022,32(6):111-116 Helzlsouer K J, Block G, Blumberg J, et al. Summary of the round table discussion on strategies for cancer prevention: diet, food, additives, supplements, and drugs. Cancer Research, 1994, 54(7_Supplement): 2044s-2051s. Fairweather F A, Swann C A. Food additives and cancer. Proceedings of the Nutrition Society, 1981, 40(1): 21-30. Chazelas E, Pierre F, Druesne-Pecollo N, et al. Nitrites and nitrates from food additives and cancer risk: results from the NutriNet-Santé cohort. European Journal of Public Health, 2021, 31(Supplement_3): ckab165. 244. A. E. Pyzh, A. V. Chuprina, R. N. Yasyuchenya. (2019) Effects of food additives on survival of strains Escherichia, Enterococcus, Bifidobacteria and Lactobacillus. Proceedings of the National Academy of Sciences of Belarus, Medical series 16:3, pages 332-338.
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